Il existe un risque que certaines bactéries pathogènes survivent à la production de saucisson sec fermenté malgré les fortes contraintes d'acidification et de séchage; la raison la plus évidente étant une charge pathogène initiale inhabituellement élevée des matières premières.
Chr. Hansen propose des souches de deux espèces différentes de bactéries lactiques aux propriétés protectrices dans les saucisses fermentées, notamment contre Listeria monocytogenes.
Les souches de Pediococcus acidilactici et de Lactobacillus curvatus produisent respectivement de la pédiocine et de la curvacine qui détruisent la membrane cellulaire de Listeria monocytogenes et réduisent leur nombre.
Source: Chr.Hansen